INGREDIENTI
per la frolla al cacao:
– 160 g di farina 00
– 30 g di farina di mandorle
– 30 g di cacao amaro
– 50 g di zucchero a velo
– 1 pizzico di sale fino
– 110 g di burro freddo
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 1 uovo
– 1 cucchiaio di acqua ghiacciata

per il caramello salato:
– 300 g di zucchero
– 100 ml di acqua
– 120 g di panna fresca
– 70 g di burro morbido
– 1 cucchiaino di sale

per la ganache al cioccolato:
– 120 g di panna fresca
– 120 g di cioccolato fondente tritato

per guarnire:
-cristalli di sale

PROCEDIMENTO
Mescolare in una ciotola le farine setacciate, il cacao, lo zucchero e il sale. Incorporare il burro, aggiungere l’estratto di vaniglia, l’uovo, l’acqua e impastare velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere la frolla allo spessore di 4/5 mm e foderare gli stampi crostatina precedentemente infarinati e imburrati.

Rimettere le crostatine in frigo per 30 minuti, bucherellare il fondo e cuocere alla cieca per 15 min. Togliere i pesi e proseguire la cottura per 10 minuti. Lasciare raffreddare prima di toglierle dagli stampi. Preparare il caramello mettendo l’acqua in una pentola d’acciaio, unire lo zucchero e, senza mescolare, ottenere un bel caramello dorato. Toglierlo dal fuoco e unire la panna calda, mescolare e rimettere a cuocere per 2 minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere il burro ammorbidito a cubetti e il sale, continuando a mescolare. Lasciare raffreddare leggermente e versarlo sulle crostatine, quindi mettere a raffreddare in frigorifero per 4/5 ore. Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna in un pentolino fino al primo accenno di bollore, versarla in una ciotola sul cioccolato, lasciar passare un minuto, quindi mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema liscia. Versarla sulle crostatine e rimettere in frigo per altre 2 ore. Cospargere la superficie con pochi cristalli di sale.