INGREDIENTI  per 12 persone
– 1 tacchino grande (5-6 kg)
– 230 g di burro morbido diviso a tocchetti
– salvia, timo e rosmarino tritati ( 2 cucchiai per ogni erba)
– rametti di timo e di rosmarino
– foglie di salvia
– 1/2 l di brodo di pollo
– 1/2 l di vino bianco
 Per il ripieno
– 1.2 kg di pane raffermo a cubetti
– 500 g di castagne precotte sbucciate e tagliate
– 180 g di burro
– 4 cipolle piccole sbucciate e tagliate a cubetti
– 5 gambi di sedano
– prezzemolo tritato
– 3 cucchiai di salvia tritata
– 1.2 l di brodo vegetale
– sale e pepe

 

PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno a 215 °C. In una casseruola, unire il brodo, il vino e metà del burro e scaldare. Pulire il tacchino eliminando con cura i residui di penne, lavarlo bene con acqua corrente fredda ed asciugarlo con un canovaccio. Prendere il burro restante e amalgamare con le erbette tritate; salare e pepare. A partire dal collo, sollevare leggermente la pelle verso il petto, creando una sorta di tasca per gli aromi. Spalmare il composto di burro sotto la pelle sollevata, poi stenderla e farla aderire nuovamente al tacchino. Utilizzare il restante composto di burro per spennellare l’esterno e l’interno del tacchino; salare e pepare. Preparare il ripieno: In una padella, sciogliere il burro e unire cipolle e sedano tritati; cuocere mescolando per 10 minuti, poi unire la salvia e lasciare insaporire a fuoco medio ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente; unire il brodo, il pane e le castagne insieme a prezzemolo, sale e pepe ed amalgamare bene.  Farcire  il tacchino con il ripieno senza riempirlo troppo; chiudere e legare le zampe con lo spago da cucina, ripiegando le ali sotto il tacchino. Disporre in una teglia con i rametti di rosmarino e timo e con le foglioline intere di salvia. Infornare per 20 minuti prima di iniziare ad irrorare con l’emulsione di brodo e vino – l’operazione andrà ripetuta ogni mezz’ora. A questo punto, portare la temperatura del forno a 180 °C. Dopo due ore di cottura controllare la temperatura del tacchino servendosi di un termometro con sonda: assicurarsi che sia di circa 75 °C. A fine cottura – circa 3 ore – estrarre dal forno e trasferire su un piatto da portata, tenendo da parte il sugo di cottura. Lasciare riposare per circa 20 minuti prima di servire.